Sotolon,
qu'est que cet animal étrange ? Ce n'est pas un animal mais
un composé, une lactone, c'est-à-dire un composé dont les
molécules comprennent des atomes groupés en cycle pentagonal, avec
quatre atomes de carbone et un atome d'oxygène ; sur ce cycle,
s'attachent des groupes moléculaires variés.
Le
sotolon a une odeur puissante, qui dépend de sa concentration. Selon
les cas, on sent (dans le désordre) la noix, la levure, le curry, le
vin jaune, le porto, la brioche, le champagne, le fenugrec... De
fait, il est présent dans ttous ces produits, notamment, et il fut
découvert il y a quelque années qu'il est également présent dans
le vin jaune : ce composé semble produit par l'autolyse des
levures, la dégradation de ces dernières qui survient quand elles
meurent. Pas étonnant, alors, qu'on la trouve dans le pain, la
brioche, le champagne, etc., puisque des levures meurent dans tous
ces aliments et boissons.
Cette
observation est une clé pour le praticien : plus il mettra en
œuvre de levures qui mourront, plus il favorisera la production de
ce goût merveilleux qui est celui du sotolon. Une brioche ?
Faisons la fermenter, puis, quand la fermentation s'arrête,
rabattons la pâte, c'est-à-dire travaillons la afin que les levures
restantes se retrouvent au contact de nutriments frais, et que le
gonflement se produise une deuxième fois. J'ai dit deuxième et non
seconde, parce que l'on aura compris qu'il n'est pas inutile de
battre à nouveau afin de favoriser une troisième fermentation, une
quatrième, etc.
Et
c'est ainsi que les pâtes fermentées prendront un goût
merveilleux, pas réductible au sotolon, mais où celui-ci jouera une
partie essentielle.
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