Cette fois, partons
du lait. C'est essentiellement de l'eau, avec du gras et des
protéines. Toutefois, il n'y a pas que ça, et le lait a une saveur
tout à fait extraordinaire, un peu douce, un peu salée, un peu
minérale...
Effectivement le
lait contient de tout petits objets nommés micelles, où des
protéines de la famille des caséines sont cimentés par du
phosphate de calcium : des ions phosphate et des ions calcium.
D'ailleurs, il y a également de ces sels, et d'autres d'ailleurs,
en solution dans la partie aqueuse du lait.
Toutefois ce n'est
pas l'objet aujourd'hui de nous intéresser à ce contenu minéral,
ces ions. Aujourd'hui, il s'agit d'évoquer plutôt l'acide lactique,
qui n'est pas présent dans le lait. En revanche, quand on laisse
fermenter du lait, notamment avec des ferments lactiques qui font le
yaourt, ces ferments, parmi bien d'autres l'action, transforment le
lactose, le sucre du lait, en acide lactique.
A l'état pur,
l'acide lactique cristallise sous la forme d'une poudre blanche, de
saveur acide. Pas l'acidité de l'acide citrique, ni celle de
l'acide acétique, pas l'acidité … Non, l'acidité de l'acide
lactique, et c'est parce que les yaourts , certains fromages, les
choucroutes, les navets sûrs, etc. contiennent acide lactique qu'ils
ont cette saveur délicatement acide. Acide d'une certaine façon.
Acclimatons en
cuisine l'acide lactique !
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